1. INTRODUÇÃO

Você já ouviu falar que o chocolate é capaz de tranqüilizar um coração que sofre dos males de amor ? Pois é, essa deliciosa tentação tem muitas qualidades. Conta-se até que o chocolate fazia parte da ração de emergência dos soldados na segunda guerra mundial. Que doce fonte de energia, não é ?

Energético, excitante e calmante – para os corações apaixonados... Seja qual for a sua propriedade, de uma coisa (quase) todo mundo concorda : ele é muuuuuuito gostoso !

Uma das grandes vantagens de modelar chocolate é que ele é 100 % aproveitável, rendendo 100 % de lucro !

Isso mesmo. Com chocolate não há perdas. Um ovo imperfeito, rebarbas, raspas, o que endureceu na tigela... tudo pode ser derretido novamente, mas para que isso seja possível, a cobertura de chocolate deve ser de excelente qualidade, o derretimento, resfriamento e temperagem, adequados, e todo o processo de manipulação feito em perfeitas condições de higiene.

Antes de começar  o manuseio, lembre que chocolate não combina com calor, nem com umidade. A temperatura ideal do ambiente é de fresca para fria, e seca, porém, ventilada.

Já o material deve estar limpo, completamente seco e – muito importante – se a produção se destina à venda, habitue-se a usar touca ou rede nos cabelos, avental e luvas descartáveis durante o trabalho. Esses equipamentos vão evitar qualquer tipo de contaminação e a conseqüente deterioração do produto. Oferecer um produto final de qualidade é o primeiro passo para ter sucesso nas vendas. Daí para frente é ir evoluindo no trabalho, aprendendo a resolver as pequenas dificuldades que podem aparecer no caminho.

Boa sorte !!!

2. AMBIENTE DE TRABALHO E EQUIPAMENTOS

 A temperatura ambiente deve ficar entre 22º e 25º. No inverno aquecer o ambiente com aquecedor ou forno ligado. No verão pode se usar circuladores de ar ou ventiladores virados para a parede para refrescar o ambiente. Não permitir correntes de ar onde vai ser manipulado o chocolate.

O chocolate nunca deve ser levado ao freezer. Para que o mesmo endureça no tempo certo após a manipulação, a geladeira deve manter a temperatura entre 7º e 10º. Nunca forrar as prateleiras da geladeira para não prejudicar a circulação de ar.

Para trabalhar com chocolate alguns materiais são necessários :

·        Derretedeira, panela de banho-maria ou microondas

·        Pedra de mármore ou granito, ou ainda uma chapa de inox

·        Tigelas de vidro

·        Faca de serra e tábua

·        Espátulas, colheres e concha

·        Termômetro culinário

·        Garfinhos para banhos

·        Formas para ovos e bombons

·        Papel manteiga

·        Papel chumbo e outros materiais para embalagem.

Algo importante sobre as formas :  estas devem estar sempre limpas e secas para uso. Não é preciso lavá-las a cada uso. Pode-se somente passar um papel de uso culinário seco após retirar os excessos com a espátula. Se estiver muito difícil de limpar, pode-se colocar a forma sobre o vapor de água fervente e depois passar o papel. Depois de 8 a 10 vezes de uso, deve-se lavá-las com água morna e detergente neutro. Depois que as mesmas secarem, passe um papel culinário molhado com álcool e depois um outro seco para eliminar qualquer tipo de umidade.

 


Curso de chocolate

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